ご家庭でも、美味しく珈琲を 淹れることができます。
コーヒーキングから美味しく淹れる珈琲術を伝授いたしますので是非お試し下さい。

近年、珈琲はインスタント珈琲また缶コーヒーの普及により私たちにとっても身近な飲み物の一つになりました。
しかし、それと同時に何時でも手軽にと言う反面根強いこだわり派も進化してきているのも事実です。
世界的に味覚に関して言えば、やはり日本人は繊細で敏感だと思われます。
それは、味のセパレーションを理解する力が抜群だと思われるからです。
例えば、白身魚のお刺身の区別をつけられるのは、日本人以外に考えられないし日本人の味付けがとっても強烈な味付にはあまりしないからです。
強烈な味付けをしなくとも味わう側が繊細に区別が出来るからです。
少々話しが脱線しましたが、この視点から考えると良質の珈琲豆が日本国内に存在すれば世界で一番美味しい珈琲が味わえるのは日本かもしれません。
それは、国民性から言って唯一比較向上精神を兼ね備える我々日本人は、常に良いものを追い求める習性があり何事にも進歩発展させる力があるからだと少々大げさですがそう考えられると思われるからです。
冒頭大げさな話になってきましたが、まず手軽にどうしたら美味しい珈琲を味わうことが出来るかを考えて進めていこうと思います。
まず、最初は珈琲の淹れ方について注意すべき点を確認しながらペーパードリップについて探求しましょう。


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珈琲の淹れ方いろいろ


1,ペーパードリップについて

使用器具と状態 淹れ方の手順 店長からのアドバイス
1,左の写真のようにペーパの袋のジョイントとじの部分を折り返します。
この作業をしないと、ドリッパーにうまくセットできない。
また、出来上がった珈琲がとんでもないことになりますので注意して下さい。

2,ドリッパーにペーパーをセットし、珈琲を淹れる時と同様にサーバーにセットします。
そして、珈琲をいれないまま写真のようにお湯だけを通します。
いわゆる湯通しをして下さい。
湯通ししたお湯は、当然捨てて下さい。

ペーパーは、なるべくお湯を通しましょう。
これをしないといくら無漂白のペーパーを使用しても紙臭さが珈琲にかぶります。

3,湯通しが終わったら珈琲を杯数に応じて写真のように平らに入れて下さい。一杯あたり9〜15gです。
いただくカップの大きさによって当然分量を調整して下さい。
上のグラム数は、カップの量が150cc〜170ccのカップの場合です。

珈琲を淹れる時に結構悩むのがこの珈琲の分量です。
私の先輩等は、科学実験で使用する精密の天秤ハカリを使うくらい悩むポイントの一つです。
また、珈琲にのめりこむキッカケになるポイントです。
皆さんも探って下さい結構面白いです。

4,珈琲がセット出来ましたら珈琲用の細口ポットを用いて出来る限り細くお湯をサーバーの中心部からのの字を描くように注ぎます。
下のサーバへ一滴二敵珈琲の液が落ちる程度まで注ぎ、約15秒から30秒位蒸らします。

お湯を注ぐ時、珈琲の端の方を注ぎすぎると珈琲豆を通過しないでそのままストレートにお湯が通過するのと同じことになります。
お湯を注ぐのは、珈琲のふち1cm位のところでやめといた方がベスト。
珈琲を淹れた後きれいなドーナツ型になっていれば完璧です。

5,蒸らした珈琲にまた中心部から出来る限り細くお湯を注ぎます。
カップ3杯淹れる場合で下のサーバーに珈琲の濃いエキス部分を大さじ3位お湯を細く注いで出します。
大さじ3位出したら後は一気にお湯を注ぎサーバーの目盛に注意して淹れたい杯数のところにきたら最後までお湯をおとさないように注意してドリッパーをどかします。

この6項は、一番大事なところです。
珈琲の味がここの行為で決まってしまうので 全神経を集中したいところです。
蒸らした後、ふたたびお湯を注いで最初に珈琲が抽出された珈琲エキスの部分の分量によって味がかなり左右されるので初めは、大さじ3位を基本にして下さい。
後は、お好みに応じて探ってみて下さい。面白いですよ。

6,お好みのマイカップに珈琲を注いで出来上がりです。前後しましたがカップは、お湯を入れて温めておきましょう。
また、珈琲を注ぐ前にフキン等でしっかりふき取ってから珈琲を注ぎましょう。

あくまでも、ペーパードリップで珈琲を淹れる一つの方法です。
味の感じ方、好み、感覚、個人個人違います。これが絶対と言うものはありません。
また、気温、湿度によっても味覚の感じ方が異なります。
今回は、やってはいけない事をご紹介しながらのものです。


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2、ネルドリップについて (私の経験によるものと20数年前の修業時代の知識によるものです。)

◆ネルドリップについて、冒頭少し取り扱いと注意点をご紹介いたします。

  まず、私個人的には、このネルドリップの抽出法が珈琲の味がいいと思います。ただ、取り扱い
  が面倒なのとおのおのの淹れ方によってかなり味が変わってしまう難点があります。それでも、
  この難点を興味に考えると結構面白いものです。
  まず、ネルドリップの取り扱いについて注意すべき点をご紹介致します。その前に絶対にやって
  はいけないことをご紹介します。ネルドリップを洗う際には、絶対洗剤または漂白剤等を使用し
  ないようにして下さい。必ず、水道水またはきれいなぬるま湯で手洗いします。

 一、新品でご使用する場合は、まずお湯でよく洗いネルについているのりをよく落とし ます。
     更に、珈琲の出がらしか、珈琲豆をひとにぎりなべに入れネルドリップを煮込みます。
     (これをしないと、最初の一杯がのり臭くまずい)5分くらい煮込んだら水道水できれいに
     洗います。これで新品ネルの最初の準備はOKです。

 二、珈琲を淹れ終わったらまず、珈琲を味わう前に水道水できれいに洗いましょう。ここが、
     他の淹れ方と流れが大きく異なる点です。珈琲を淹れてもまず、洗いが先と言うことを
     肝に銘じて下さい。

 三、ネルドリップの保存方法は、二つに分かれます。まず、毎日使用する場合は、容器に水を
     張って氷を入れ冷蔵庫で保管します。この場合水は、毎日取り替えます。氷は、水を取り
     替えた時に少し多めに入れましょう。次に、たまにしか使用しない場合は、ネルドリップを
     容器に入れて冷凍庫で完全に凍らせて保存します。使用するときにお湯で解凍して使用
     します。



     
◆左の写真のようにネルの裏表、どっちが正しいか悩む方もいらっしゃると思いますが、どちらでも間違えではありません。
使用における特徴は、写真下の説明の通りです。
今回使用したネルドリップは、カリタ社製です。
価格も手頃で購入しやすく手に入れやすい商品です。
ネルの縫い合わせが内側で細い毛がついている部分が外側ネルドリップそのものは、長持ちします。
一般的に多くの人がこちらを使っています。
ただし、出来上がりは、珈琲液に微粉が入りやすい欠点があります。
ネルの縫い合わせが外側で細い毛がついている部分が内側ネルドリップそのものは、長持ちしません。
一般的に商売での使用法に適しません。
マニア向け。
珈琲液に微粉は入りにくい。
出来上がりが最高。
コーヒーキングは、こちらを使用。
価格は、小で・・・\650(4杯まで )
大で・・・\700(8杯まで)

  ご購入ご希望は、こちらから



使用器具と状態 淹れ方の手順 店長からのアドバイス
鍋は、銅鍋でも結構です。
使用前、ネルは必ずフキン等で水気をふき取って下さい。

◆まず、左の写真のような鍋を用意致します。勿論、珈琲サーバーでも結構です。
(ただしこの場合、ネルドリップは、手で持たずにサーバーにセツトします。)
珈琲豆を中挽き程度に挽いた珈琲をネルドリップに平らにならします。
次に細口ポットで出来る限りお湯を細くのの字を描くように注ぎます。
注ぐ量は、下から一、二滴珈琲が滴る程度です。
理想は、蒸らしが終わって二回目にお湯を注いだ時に同時に下から珈琲液が落ちるのがベスト。
ただし、二回目のお湯を注いでしばらく経ってから珈琲液が落ちるようだと最悪になるので注意して下さい。
ここで肝心なのは、出来るだけ細くお湯を注ぐことです。
ですから必ず珈琲用の細口ポットを使用して下さい。
この行為は、珈琲を淹れる時の湯温に関わるものですから大切な行為です。
100℃まで沸騰している最初の一滴から適正温度92℃から96℃まで下げる働きをしています。
慣れてくると珈琲豆の種類によって落とす高さを変え適正温度を探るのも面白いです。
また、同じ豆でも煎り方によってもことなります。

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蒸らし時間は、豆の種類によって異なり
ますが、15秒から25秒程度です。
◆さて、次に蒸らしです。
この行為で珈琲の出来上がりの味が決まってしまうので全神経を注ぎましょう。
この時、おまんじゅうのようにふっくらと膨らんでいますか?
そうでない場合は、いわゆるイタリアンロースト等の深煎りの豆か最悪なのは、古い豆です。
シティーロースト程度でしたら通常新しい豆は膨らみますが古いのは膨らみません。
こうなっているものは、料理等に使った方がベスト。
蒸らしの目安は、膨らんでいるおまんじゅう状態がひび割れて破裂したら終了です。
中には、ひび割れだけで破裂しないものもあります。
イタリアンロースト等のいわゆる深煎りの豆は、焙煎直後の時等膨らみますが焙煎後2日から3日経過すると膨らまなくなってきます。
むしろ、この様になった時が飲み頃です。
逆に焙煎直後は、味のバランスがばらばらでエグ味が出やすく特に深煎り系の珈琲豆は、刺々しい苦味が先行して旨み甘味が隠れて、美味いと感じられません。
ただ、これを美味しいと言って飲まれる方もおられるのも事実ですから最終的には個人の自由です。

◆蒸らしが終了したら更にお湯を注ぎます。
このときも出来るだけ細くお湯を注ぎ珈琲エキスを抽出して下さい。
この珈琲エキスの分量で珈琲の濃さが決まり旨みと甘味も決まります。
目安は、珈琲豆の煎り方種類により異なりますが一杯分の分量で大さじ1程度です。
注意したいのは、細くお湯を注ぎ珈琲エキスを多く抽出しようとする行為は、避けて下さい。
あくまでも一杯につき大さじ1程度です。
珈琲エキスを抽出する行為は、結構忘れられている行為の一つです。
これを行わないと出来上がった珈琲が深みがなく、なんとなく間抜けの味になってしまいます。
また、深みを増したい場合は珈琲豆の分量を増やしこの珈琲エキスの抽出量を増やして下さい。
更に深煎りの豆を利用して珈琲エキス
だけを抽出してデミカップで楽しむのも最高の贅沢でハマリます。
◆珈琲エキスを抽出したら今度は、いっきにお湯を注ぎます。
この時のポットのお湯の温度は、1000cc以上のポットを使用してお湯を満たしていれば、再度加熱しない状態であれば適温にまで下がっているはずです。
また、カリタ社製の600Sボットですと適温以下に下がっている場合もありますので蒸らしている間等に弱火で温度を下げすぎないような配慮が必要です。
いっきにお湯を注ぐ時の注意点は、中央からのの字を描きながらあまり端まで注ぎ込まないよう注意して下さい。
端の方を集中して注ぐとその部分の珈琲粉が許容量を超えての抽出となりますので味は、落ちます。
また、いっきに注ぐと言ってもあまり乱雑には注がないように注意して下さい。


ペーパーの時と同様絶対に最後まで
珈琲液を落とさない。泡は、灰汁です。
お湯をいっきに注ぐ時は、あふれない
ように注意して2回位に分けて注ぎま
しょう。

◆さて、仕上げです。いっきに注いできた給湯をやめて珈琲液の抽出をカットするタイミングです。
実は、珈琲液を抽出する場合珈琲液が2回色が変わるのです。
これは、何かと言いますとまず、珈琲エキスを抽出した後に濃厚な色から薄色に変わり、次に適量の抽出が終了を遂げる際に更に薄く色が変化します。
この時に給湯をやめ珈琲の抽出をカットするのが理想的です。
抽出が終了しましたら鍋のとってを持って軽く濃厚な部分薄い部分が均等になるように回して混ぜます。
この時絶対にスプーン等でヒッカキ回さないで下さい。味が壊れます。
左記の珈琲液抽出時に於ける色の変化を理解することは、もっとも重要です。
これが理解出来ますと珈琲豆の分量に関わらず、常に適正量の珈琲液を抽出出来ると言うことです。
ただ、初めは少々理解するまで困難ですのでカップの分量がわかるようにすることをお勧めします。
また、珈琲液の色をわかりやすくする為写真のような白いフキンをひいて透かして見るのも一つのコツです。
慣れると楽です。
私は、通常営業中、このやり方です。珈琲豆の分量をあまり気にしなくてすみます。
また、珈琲液の色を見る際は必ずお湯を注ぐのをヤメテ見る様にしましょう。
(危ない。やけどの原因)



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